こんにちわ！Ryuです^ ^
先日デパートの食料品コーナーをウロウロしてた美味しそうなレトルトカレー『100時間かけたビーフカレー』が売ってたので買いました^ ^
そして今朝は朝カレーに『100時間かけたビーフカレー』を食べました^ ^
結論うまい！！
ほんと煮込まれてる、という感じで野菜のつぶつぶ感がありました。
何がどういうふうに美味しかったのかとはうまく伝えられないですが、食べた瞬間から「うまっ！」という感じでした^ ^
味も濃厚で美味しい！
一般的なら中辛よりは少しピリピリして辛い感じでした。
ビーフも柔らかくておいしかったです^ ^
最近食べたカレーの中でトップ3に入るかと♪
今回はそもそも何で煮込むの？しかも長い時間…という疑問が湧いてきたので調べてみることにしました。
よく「1日煮込んだ」とか「～時間煮込んだ」というフレーズ多いですもんね^^;
▼▼▼なぜ煮込むのか▼▼▼
ちょっとした肉を柔らかくなるまで煮込もうと思っても、もちろん部位にもよりますが、柔らかくなるまでそこまでかからないそうです。
長時間煮込むには大きく分けて、２通りの意味があるとのことです。
【一つ目】は、牛筋などの筋がしっかりした肉を柔らかくするためです。
筋繊維をつないでいるコラーゲンを熱で分解するには2時間～3時間は必要です。
そのため、長時間煮込む必要があります。
逆に中途半端に煮込むと、繊維が縮んでいる状態なので固くなります。
【二つ目】は、骨や肉の塊からだしを抽出するためです。
何からだしをとるかにもよりますが、素材の旨味を抽出するには5~10時間かかると言われています。
このだしを抽出する作業に時間がかかるということです。
以上が大きな理由とのことです。
【では、なぜ一日煮込んだりするのでしょうか？】
これには様々な意見があると思いますので、例としてご紹介します。
例えば、先述したように牛筋は2~3時間で十分食べられます。
それ以上煮込むことによって、繊維が壊れ崩れていきます。
これを利用するのがさらに長時間煮込む一つの理由です。
さらに煮込み続けると、『ペースト状』になってきます。これを他の野菜などと一緒に煮込みペースト状にすることで、具として使うのではなく、味を入れて「ルー」のような意味合いで使う事で、「ルー」自体に旨味やコクが生まれます。
ここまでの状態まで煮込むのはかなりの時間がかかるので、～時間煮込んだと言うことによって美味しそうに聞こえるのかもしれません。
ただ、ひたすら煮込み続けても美味しくなるわけではありません。「～時間煮込んだ」というのは美味しさの加減ではないそうです。
ただ、素材を知り、研究し、適切な煮込み時間を見極めて長時間煮込むことは、手間がかかるし素晴らしい事です。
参考URL: https://ryourininpapa.com/blog/how-to-nikomi
▲▲▲以上、なぜ煮込むのかについて▲▲▲
ついでに赤ワインで煮込むことも聞いたことがあるので調べてみました^ ^
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【肉を赤ワインで煮る効果】は主に4つあるようです。
①肉の臭みを取る
②肉を柔らかくする
③料理にコクと旨味を出す
④保存性が増す
赤ワインのタンニンや、有機酸の働きによる効果のようです。ですので、白やロゼではできない事のようです。
豚肩肉は固めの肉で、煮込むと美味しくなるので、赤ワイン煮込みにはぴったりみたいですよ！
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そしてもう一点気になったのが、【栄養素抜けそうだけど大丈夫なのか？メリットはあるのか？】ということです。
こちらも素人ながら調べてみました^^;
▼▼▼煮込んだら栄養素はどうなる▼▼▼
野菜には加熱することで損なわれてしまう栄養素がある、という話は聞いたことがあるはず。野菜に含まれるビタミンC、ビタミンB1、ポリフェノールなどの栄養素は、加熱により損なわれたり完全に無くなってしまうことが確かにあるのだそう。
1. 生で食べるのがベストな野菜
生で食べる効果が一番高い野菜は、なんといっても玉ねぎなのだそう。
「生の玉ねぎを切ることにより、涙がでる原因となる含硫成分が作られます。この成分に抗炎症・抗がん作用があるのですが、加熱するとその成分が不活性化されてしまうそうです。
そして、アブラナ科の野菜（ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、芽キャベツ、ケールなど）も非加熱のメリットは大きいようです。
というのも、これらの野菜に含まれるグルコシノレートという強力な抗がん物質や、細菌やその他の有害生物から体を守る働きをするミロシナーゼという抗菌作用のある酵素は「アブラナ科の野菜を噛んだり、つぶしたりしたときに作り出されます。加熱してしまうと酵素が破壊され、体がグルコシノレートをうまく取り込めなくなってしまうようです。
.2.生でも加熱しても栄養がとれる野菜
最善の加熱方法は野菜ごとに異なるため、なんでもかんでも生で食べるのがベストではないのだそう。実際は、生のままの野菜と調理した野菜の両方を取り入れた食事がベストなのだとか。というのも、ピーマンやにんじんなどビタミンCを多く含む野菜の場合、特に茹でることで貴重なビタミンC、ビタミンB1や葉酸が茹で汁に溶けだし、栄養が損なわれがち。一方で、にんじん、ズッキーニ、ブロッコリーに含まれる抗酸化物質のカロチノイドは、加熱調理しても損なわれないという報告も。カロチノイドは、特定のガンや目の病気のリスクを抑えることで知られる大事な栄養素。つまり、これらの野菜は生で食べても、加熱しても体にいい栄養素が摂取できるということです。
フランスでは前菜にブロッコリー、カリフラワー、にんじんのスティック、パプリカやトマト、オリーブなどの生野菜の盛り合わせを、ニンニクとオリーブオイルで作ったアイオリソースで食べることが多いのだそうです。そして、メイン料理には調理された野菜が入っている、という流れ。「栄養素や酵素の働きを考えると、生野菜を先に食べるのはすごく吸収率の高い食べ方。あとで加熱された料理を食べたときに消化しやすくなるからです」とのことです。
3. 加熱がベストな野菜
生で食べるよりも、加熱した方が良い野菜と言えば、キノコ類とトマトなのだそう。トマトは加熱することで、細胞の分厚い壁が分解され、抗がん作用のあるリコピンが体内に吸収されやすくなります。 リコピンはトマトだけでなく、スイカ、グアバ、パパイヤなどの果物に含まれる赤い色素で、リコピンをたっぷり摂取すると発がんリスクが下がるだけでなく、心臓発作にも効果的なのだとか。トマトは30分加熱することで、シス型のリコピンの吸収効率が35％も増えるという報告もあります。
また、キノコを加熱すると、抗腫瘍活性の働きがあると言われる強力な多糖体が作られるのだそう。他には、アスパラも加熱した方が良いとムーアさん。「アスパラを加熱すると、抗がん作用のある抗酸化物質が増えると言われています」。
▲▲▲煮込んだ後の栄養素について▲▲▲
▼▼▼温野菜のメリット・デメリット▼▼▼
野菜に熱を加えて食べる「温野菜」の一番のメリットは、かさを減らして一度にたくさんの量の野菜を食べられることです。野菜は熱を加えると柔らかくなり、野菜本来が持っている味や香りが引き出されます。消化しやすく、冷えた身体を温め血行を良くしてくれるため、疲れているときや風邪をひいたときなどに食べると効果的です。
温野菜のデメリットは、野菜に熱を加えることでビタミンやミネラルが破壊または流失してしまう点です。もちろん、全てが失われてしまうわけではありませんが、野菜スープにしたり、電子レンジを使って茹でたりするなどの工夫をすれば栄養を逃さず摂ることができます。炒めるときに少量の酢を加えると、ビタミンCの破壊を抑えることもできます。
熱を加えることによって、体内での栄養吸収率をアップできる野菜もあります。例えば、にんじんを生で食べる場合のカロチン吸収率は10％であるのに対し、塩ゆですると47％、油で炒めると80％にまで吸収率が上昇します。
生野菜のメリット・デメリット
フレッシュな色を見ているだけでも元気が沸いてくる生野菜には、豊富なビタミンや食物繊維をそのまま体内に摂り入れることができるメリットがあります。特に、体調の維持や新陳代謝、老化防止に欠かせない食物酵素は、約70度以上の熱を加え続けると死滅してしまいますので、美容やダイエットに関心のある人は積極的に生野菜を摂るのが鉄則です。
一度にたくさんの生野菜を食べるのは大変ですが、すり下ろしたりスムージーにしたりすることで効率よく摂ることができます。生野菜を砕くことによって、胃腸への負担を和らげるだけではなく、食物酵素量をそのまま食べる時よりも2～3倍アップさせることができるのです。
生野菜を食べ過ぎると身体を冷やしやすいというイメージがあるかもしれませんが、水分やカリウムが多く含まれるトマト、きゅうり、すいかなどの「水野菜」とは異なり、サラダボール1杯分程度であればほとんど影響がないと言われています。ただし、生野菜は温野菜に比べ消化吸収に時間がかかる傾向がありますので、胃腸が弱っているときに食べ過ぎると身体に負担をかけてしまうため、要注意です。
野菜は、成人の場合で1日350グラム以上摂取するのが理想といわれています。これを生野菜だけで満たそうとするとかなりのボリュームがありますが、生野菜と温野菜を上手に組み合わせれば、必要量を無理なく摂れるようになりますし、生野菜だけでは摂りきれない栄養を温野菜で補うこともできるでしょう。また、生野菜と温野菜にはそれぞれメリットとデメリットがありますので、体調に合わせて食べ方を変えてみることも大切です。
参考URL: https://www.jcpa.or.jp/sp/column/vegetable/warm-fresh.html
▲▲▲以上、温野菜、生野菜のメリット、デメリット▲▲▲
今までただ食べているだけで全然これらのことは意識していませんでした(-｡-;
とても勉強になりましたm(_ _)m
今後は意識して温野菜、生野菜、そして煮込む意味について思い出しながら食するようにしたいと思います^^;
以上参考になれば幸いです(o^^o)
自己評価(5段階中):4.0
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